苦節○ヶ月・・やっと・・やっと・・・っ
まともなフランスパンが出来ました(´；ω；｀)
オーブンさんが頑張ってくれたお陰！有難うオーブンさん！！＞＜
そんな訳で忘れないうちにレシピメモです。
今回の材料メモ
●[中力粉]リスドォル(パイオニア企画) — 180g
●水(冬はぬるま湯・夏は冷水) — 126g
●塩 — 2.5g
●モルトパウダー(パイオニア企画) — 小さじ1/2
●ドライイースト(赤サフ) — 1.8g
捏ねるのが面倒なのでHB(ホームベーカリー)に材料を投入し、「生地コース」を選択してスタート。
ドライイーストは自動投入でHBにセットしておいても、途中で手動投入しても問題はなさそう。
PanasonicのHBを使っていますが、生地コースは1次発酵までされてしまうので
途中で捏ねの様子を見ながら捏ねが足りない場合は取り消ししてもう一度生地コースを・・・と
繰り返して見ました。
今回は生地コースを３～４回回したかなぁ。
捏ね上がりの目安は、生地を引っ張ってみて薄い膜が出来、それがゆっくり切れていく
感じなのが良いみたい。
薄くなっても切れずに透けて見える状態は捏ねすぎのようです。
生地が捏ね終わったらケースからオリーブオイルを塗った耐熱ボウルに移し変え
乾燥しないようにラップをしてオーブンの発酵機能で1次発酵させます。
出来るならば綺麗に丸めてからボウルに移し変えるのが良いらしいのですが
水分量によってはベタつきが凄くて丸める事すら出来ない場合もありますｗ
今回の私の場合もベタ付きがすごくてとりあえずそのままボウルへ投下させてしまいました（；^ω^）
温度は35度で1時間～3時間位かな？
発酵の目安は
こんな感じでぷくぷくと気泡が浮き出てくる感じ。発酵前に比べると生地も大分膨らみます。
因み発酵時間は3時間掛かりました。季節や温度によっても変わるかと思います。
発酵し終わった生地を打ち粉(強力粉など)をした台の上に置きます。
この時無理にボウルからひっぱりだすのではなく、ボウルと記事の隙間に
カードですこし空気をいれて、台の上にボウルをさかさまに置いて
重力で下に剥がれるのを待つと気泡が無駄に潰れたりしないので良いみたいです。
台に生地が乗ったら、打ち粉をして軽く平らにならします。
次に生地を長方形になるような感じで上・下・右・左に折りたたみ
その生地にボウルをかぶせて20分くらいのベンチタイム。
ベンチタイム後、綴じ目を上にして平らにならす。
★チーズやレーズンなどを混ぜ込む場合はここで生地に混ぜて折りたたみます★
生地の下側1/3を上に向かって織り込む。
次に生地の上側1/3を下に向かって織り込む。
更に上側を下側に折込しっかりと閉じる。
両手で生地をコロコロさせながら長細く伸ばす。(お好きな長さで！)
この時生地が綺麗に張っていると焼き上がりが綺麗だそうです。
綴じ目を下にして打ち粉をしたキャンパス地に乗せて2次発酵へ。
*キャンパス地が無い場合はクッキングシートでも代用できます。
その場合はクッキングシートをU字にして生地を置き、両側からなにか
抑える物ラップの箱とかで抑えると発酵中に生地がダれなくて良いです。
2次発酵はオーブン35度で1時間30分位かな？
時々様子を見て、生地が膨張してきたらOKです。
オーブンか発酵した生地を取り出し、オーブンの余熱に入ります。
余熱は出来るだけ高い方がいいとの事だったので、250度あたりで余熱開始。
うちのオーブンは余熱時間は自動っぽいのでブザーが鳴るまで放置してました。
その間生地はなるべく乾燥しないように箱で覆ったりラップをしたりしてます。
余熱が終ったら焼成(焼き)です。
まず生地にクープをいれます。
私はクープに拘らないので適当にやってます。
ただ包丁でも出来ますが、やっぱりよれたりひっかかったりして上手く
切り目が入らないので、専用のナイフを使うかカミソリなどの薄い歯のものを
使うのが良いかもしれません。
クープの入れ方はぐぐって見たほうがいいかも？
クープを入れた後にオリーブオイルを塗ると開きやすいとか何とか・・
クープが入ったら。水の入った霧吹きで思いっきり生地を濡らします。
満遍なく湿るように霧吹きをかけるのが上手く焼けるコツのようです。（多分・・ｗ
焼成の温度
うちのオーブンはスチームがあるので
スチーム240度で8分
220度で17分
焼き色や持ってみて焼けてなさそうだなぁとおもたら
190度で５～１０分程度焼きます。(焦げそうならアルミホイルを被せる)
焼きあがったら網の上に乗せて荒熱を取って出来上がり！
ちょっとつまみ食いしたので長さは足りませんｗｗ
気泡がかなり出てくれて、私にとって理想のフランスパンになりました。
これ！これを作りたかったんですよ＞＜
チーズフランスが食べたくて何度も作ってきましたが、今までで一番最高の出来栄えです！！
ここまでで学んだ事。
水分量の加減
基本的なフランスパンの製作での水分量は使用する粉の65~70%。
70%を越える水分量にすると、成型し辛い上に失敗しやすい。
私はこのパンを作る前に80%で挑戦してみたら見事にスライムが出来上がりました(´・ω・｀)
因みにぐぐってたら加水率の計算 っていうサイトを見つけました。
水分量を知りたい方は使ってみると良いかもです。
捏ねはしっかりと
曖昧な捏ね具合だと生地は膨らまないし失敗の元凶になりやすい。
よく捏ねるけど捏ねすぎないっていう按配が難しい所。
発酵はたっぷりと熟成を
食パンなんかと違って、兎に角発酵に時間が掛かる気がする。
気泡のぷくぷくがしっかり見えるくらい発酵させれば写真のように
気泡たっぷりのパンが出来上がるはず！
時間はかかるけど、パン作りはかなり面白いです！
焼きたてのパンほど美味しい物は無いなぁと実感しました:D
さぁさぁ粉も一杯有る事だし、これからもじゃんじゃん美味しいパンを作っていこうかな♪